Wie esse ich Sushi richtig? Die traditionelle Art, Sushi zu essen, unterscheidet sich in Japan von der Verzehrweise, die sich in westlichen Ländern eingebürgert hat. Allerdings unterliegt die Verzehrweise in Japan auch einem Wandel, da sich Sushi auch hier zu einem Schnellimbiss entwickelt hat. In Japan wird Sushi traditionell mit der Hand gegessen. Wasabi und Sojasauce werden in der Regel nicht miteinander vermischt, sondern separat zur Würzung jedes einzelnen Sushi verwendet. In Sushi-Restaurants der gehobenen Preisklasse würzt der Sushikoch das einzelne Sushi bereits so, dass es vom Kunden nicht mehr mit Wasabi nachgewürzt werden muss. Mit der Sojasauce betropft der Gast das Nigiri-Sushi entweder einzeln oder taucht die Fisch-Seite in die Sauce, auf keinen Fall aber die Reis-Seite, wie oft in Deutschland zu beobachten. Reine Sojasauce ist geschmacklich sehr intensiv und kann den Geschmack von rohem Fisch verdecken. Sushiköche verwenden daher häufig eine eigene Saucenmischung, die meist aus Sojasauce, Dashi, Sake und Mirin besteht. Diese Mischung wird gewöhnlich erhitzt und ein wenig reduziert. Sie wird abgekühlt verwendet, um den bereits auf dem Reis liegenden rohen Fisch damit einzupinseln.Ebenso fügt der Koch bereits die von ihm als richtig empfundene Menge Wasabi dem Sushi hinzu. Bei fettem Fisch wird dabei mehr Wasabi verwendet als bei magerem. Eingelegter Ingwer, der sogenannte Gari, wird zwischen den einzelnen Sushi gegessen, um den Geschmack der unterschiedlichen Fische zu neutralisieren.Und hat wie das Wasabi auch gleichzeitig einen natuerlichen Schutz vor Fischvergiftung. Sushi werden nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund geführt. Üblicherweise besteht eine Sushi-Mahlzeit aus verschiedenen Sushi-Varianten. Obwohl keine Vorschriften zur Reihenfolge des Verzehrs bestehen, beginnt man häufig mit einem Omelette als Belag, darauf folgen fettarme Fische mit weißem Fleisch und gesäuerte Fische wie Hering und Makrele. Dann kommen rotfleischige Fische wie fettarmer Thunfisch; das Ende des Mahls bestreiten die fetteren Arten, auch vom Thunfisch. Eine beliebte Speise zu Sushi ist die Misosuppe, die auch als Vorspeise serviert wird; verbreitete Getränke zum Sushi sind Bier (in Japan beispielsweise Asahi oder Kirin) sowie Grüner Tee. In westlichen Ländern ist es dagegen üblich geworden, Sushi mit Stäbchen zu essen. Dies macht es für einen Sushikoch notwendig, die einzelnen Rollen sehr viel fester zu rollen. Und wer in Deutschland Sushi isst wird feststellen das der Reis hart ist. Restaurants / Order Service Bei Japanern zu Hause wird Sushi eher selten zubereitet, es ist ein typisches Außer-Haus-Essen. In Japan unterscheidet man zwei Arten von Sushi-Restaurants: Das Sushi-ya und das Kaiten-zushi.Oder man bestellt Sushi und es wird dann nach Hause gebracht. Grund dafür ist einfach, keine Hausfrau kann die Qualität und frische zu Hause erreichen. Die Vorbereitung ist lang, das schneiden vom Fisch unmoeglich ohne teueres Sashimi-Messer und gerade in der warmen Jahreszeit muss der Fisch frisch sein. Sushi-ya - san Das sushi-ya (jap. 寿司屋) ist ein Sushi-Restaurant, in dem man die Möglichkeit hat, an einem normalen Tisch oder an einer Theke zu sitzen, hinter der der Koch das Sushi zubereitet. Kaiten-zushi Das kaiten-zushi (jap. 回転寿司, dt. „Drehendes Sushi“) ist ein Sushi-Restaurant, in dem man an einer Theke sitzt, in der ein Laufband integriert ist. Die verschiedenen Sushi-Gerichte befinden sich auf diesem Laufband, an welchem sich die Gäste selbst bedienen dürfen. Die Teller sind entsprechend den unterschiedlichen Preisen markiert, und hinterher wird anhand der leeren Teller abgerechnet. Sushi-Formen Nigiri-Sushi Beim Nigiri-Sushi (握り寿司, Nigiri-Zushi, dt. „Ballen-Sushi“) wird der Reis mit der Hand zu einer kleinen, zwei Finger breiten Rolle gedrückt und mit Fisch, Meeresfrüchten oder Omelette belegt. Manchmal werden Nigiri noch mit einem Streifen Nori zusammengebunden. Was ist Sushi? Sushi (jap. 寿司 oder すし, seltener auch: 壽司, 鮨 oder 鮓) ist ein japanisches Gericht, das hauptsächlich aus erkaltetem, gesäuertem Reis, mit entweder rohem oder auch geräuchertem Fisch und oftmals Nori (getrockneter und gerösteter Seetang) besteht und in mundgroßen Stücken optisch ansprechend serviert wird. Andere mögliche Zutaten sind, je nach Art des Sushis, Meeresfrüchte, Gemüse, Tofuvarianten und Ei. http://kochenmitdoris.blogspot.com/p/japanische-lebensmittel-geschirr.html Hier kann man einfach und schnell Sushi Reis, Nori und vieles mehr kaufen. Sushi ist in den letzten Jahrzehnten auch in westlichen Ländern populär geworden. Das hat zu Verzehrgewohnheiten geführt, die sich von denen in Japan unterscheiden. Während in Japan Sushi traditionell mit der Hand gegessen werden, verwenden die meisten westlichen Konsumenten Stäbchen. Auch die verwendeten Zutaten haben sich geändert. Zu den bekanntesten westlichen Kreationen zählt die „California Roll“ (カリフォルニア巻き) oder „Ura-Maki“ (裏巻き, dt. „von innen gerollt“), die mit Lachs oder Surimi, Avocado oder Gurke gefüllt sind. Bei diesen Sushi umgibt ein mit Sesam (goma) oder Fischeiern bestreuter Reismantel den in Nori gewickelten Inhalt. Diese Sushi-Variante hat ihren Ursprung vermutlich unter japanischstämmigen Amerikanern an der Pazifikküste der USA. Zu den ebenfalls durch westliche Verzehrgewohnheiten bedingten Adaptionen des traditionellen Sushi gehört die Verwendung von Fleisch wie etwa Roastbeef oder eine Verwendung von Obst wie Mangos in Kombination mit Fisch Sushi ist kein ursprünglich japanisches Gericht, sondern hat seinen Ursprung in einer Konservierungsmethode für Süßwasserfisch, die von den Bewohnern entlang des südostasiatischen Flusses Mekong entwickelt wurde. Der ausgenommene und gesäuberte Fisch wurde in gekochtem Reis in Gefäßen eingelegt, wo er fermentierte. Der durch den Fermentierungsprozess säuerlich gewordene Reis wurde vor dem Verzehr des Fisches weggeworfen. Der so eingelegte Fisch war jedoch bis zu einem Jahr haltbar. Ausgehend vom Mekong-Fluss wurde diese Konservierungsmethode auch in anderen Regionen Chinas populär und breitete sich von da aus bis nach Japan aus. In China hat sich diese Konservierungsmethode nicht bis heute gehalten. Sowohl in Thailand als auch auf Taiwan wird immer noch Fisch gegessen, der mittels dieser Methode haltbar gemacht wurde. Ein japanisches Regierungsdokument erwähnt Sushi bereits im Jahre 718. Bis gegen Ende des 9. Jahrhunderts war es auch in Japan überwiegend Süßwasserfisch, der in dieser Weise konserviert wurde. Die als Funazushi (鮒寿司) bezeichnete japanische Spezialität hat sich aus dieser Konservierungsmethode entwickelt. Funazushi ist ein traditionelles Gericht, das in der Präfektur Shiga gegessen wird. Verwendet werden dafür weibliche Karauschen, die im Biwasee gefangen werden. Der im Reis fermentierte Fisch hat einen sehr intensiven Geruch und schmeckt scharf säuerlich. Der Ursprung des Sushis hat gemeinsame Wurzeln mit Funazushi, da Fisch zunehmend weniger lang im Reis fermentiert wurde und etwa ab dem 14. Jahrhundert bereits zu einem Zeitpunkt verzehrt wurde, bei dem das Fischfleisch noch verhältnismäßig frisch war und auch der Reis noch essbar war. Gegen Ende der Muromachi-Zeit (1336–1573) würzte man den Reis für diese frühen Formen von Sushi zunehmend mit Reisessig. Damit war ein Fermentierungsprozess, der den Reis säuerte, nicht mehr notwendig.. Die heutige Form des Sushi entstand in Edo (dem heutigen Tokyo), wo sich etwa ab dem 18. Jahrhundert immer mehr Menschen auch den teureren frischen Meeresfisch leisten konnten, welcher zudem am Hafen mit Reis angeboten wurde: heute als Nigiri-Zushi bekannt. Abgeschlossen war die Entwicklung zum modernen Sushi dann im frühen 20. Jahrhundert, aber auch heute experimentieren japanische Köche mit neuen Varianten. Sushi wurde erst während der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts auch in westlichen Ländern populär. Die ersten Sushi-Restaurants in westlichen Ländern zielten vornehmlich auf eine japanische Kundschaft ab, die im Ausland lebte. Nach heutigem Wissensstand eröffnete die erste Sushi-Bar im Jahre 1966 in dem japanischen Restaurant Kawafuku in Little Tokyo, Los Angeles. Die Eröffnung war eine Idee des US-Amerikaners Noritoshi Kanai, der japanischer Abstammung war und für die Mutual Trading Company im Exportgeschäft Japan-USA arbeitete. Noritoshi Kanai konnte einen traditionell ausgebildeten Sushi-Koch überzeugen, sich in Los Angeles niederzulassen und dort diese Bar zu verantworten. Die Beschaffung von geeignetem Fisch für die Sushi-Bereitung stellte sich anfangs als Problem dar. Noritoshi Kanai ließ frische Ware vor allem aus Tokio einfliegen. Zu dieser Zeit war der Transport von Lebensmitteln auf Grund der hohen Transportkosten noch sehr außergewöhnlich. Zubereitung Für die Zubereitung von Sushi wird üblicherweise Reis der Unterart japonica (Oryza sativa ssp. japonica) verwendet, der gute Klebeeigenschaften besitzt. Von dieser Unterart sind eine Reihe unterschiedlicher Sorten im Handel. Normalpreisige Sushi-Restaurants verwenden meist eine mittelkörnige Sorte, bei denen das einzelne Reiskorn zwei bis dreimal so lang ist wie breit. Dieser Reis ist zwar nicht optimal für die Herstellung von Sushi, weil er sich weniger gut formen lässt, er ist aber preisgünstiger als die für Sushi besser geeigneten Sorten, bei denen das Reiskorn rundlich ist. Die für die Herstellung von Sushi am meisten geschätzte Sorte ist Koshihikari. Gekochte Reiskörner dieser Sorte haben eine dichtere und festere Struktur als die anderer Sorten.
Die Qualität und der Preis des verwendeten Reises hängen auch davon ab, wie gering der Anteil an Reiskörnern ist, die im Verarbeitungsprozess beschädigt wurden. Qualitativ hochwertiger Reis für Sushi wird heute nicht nur in Japan angebaut. Große Anbaugebiete finden sich unter anderem auch in den USA. Der Reis wird vor der Zubereitung gründlich gewaschen. Dieser Schritt ist notwendig, weil das einzelne Reiskorn durch den Verarbeitungsprozess nach der Ernte mit einer dünnen Schicht Stärke überzogen ist. Ungewaschen würde dieser Reis zu sehr kleben. Es gibt keine einheitliche Vorgehensweise, wie diese überflüssige Stärke entfernt wird. Einige Sushiköche lassen den Reis zwischen 30 und 60 Minuten in kaltem Wasser aufquellen. Andere bevorzugen es, einfach kaltes Wasser für etwa 10 Minuten über den Reis laufen zu lassen. Der Reis wird anschließend mit einem Stück Kombu gekocht. Sushi-Restaurants, die ihren Reis selber kochen, verwenden gewöhnlich einen elektrischen Reiskocher, in dem der Reis mit etwas weniger Wasser gegart wird als sonst üblich. Sushi-Reis, der auf dem Herd zubereitet wird, wird meist mit der Quellmethode gekocht. Dabei wird der Reis bei geschlossenen Deckel und mittlerer Herdtemperatur aufgekocht. Er quillt dann für einen weiteren Zeitraum bei niedriger Herdtemperatur und wird danach vom Herd gezogen. Meist lässt man ihn dann für einen weiteren Zeitraum nachgaren. Der gegarte Reis wird in einen Holzbottich (Hangiri) gefüllt und mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz und Zucker versetzt. Mit einem speziellen Löffel, dem Shamoji, werden mit schnellen Bewegungen in Quer- und Längsrichtung Furchen in den Reis gezogen, um die Mischung gleichmäßig im Reis zu verteilen. Um den charakteristischen Glanz der einzelnen Reiskörner zu erhalten, ist es notwendig, den Reis möglichst rasch abzukühlen. Dies erreicht man durch die wegen der Furchen vergrößerte Oberfläche während des Mischens und durch das gleichzeitige Zuführen kalter Luft mit einem runden Fächer (Uchiwa). Der Sushi-Reis wird bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit er nicht austrocknet. Die weitere Verarbeitung hängt von der Art des Sushi ab. Neben der traditionellen Zubereitungsweise wird für Supermärkte, Hotels, Cateringunternehmen und Sushi-Restaurants der Reis auch industriell vorgekocht und entweder als Reismasse in großen Behältern oder als vorgefertigte Reisrechtecke ausgeliefert. Sushi und was man dazu braucht: Zubehör Das benötigte Zubehör für die Zubereitung von Sushi sieht auf den ersten Blick sehr speziell aus. Aber die meisten Werkzeuge könnten durch Utensilien, die sich bereits in einer gut ausgerüsteten Küche finden, einfach ersetzt werden. Zwei Dingen sollte man dabei aber Beachtung schenken: Erstens sollten Werkzeuge aus Metall so weit als möglich vermieden werden, da der Essig und Metall zusammen den Geschmack des fertigen Gerichtes wesentlich verändern. Zweitens sollten alle Gerätschaften aus Holz oder Bambus neu sein oder bisher nur für die Zubereitung von Sushi benutzt worden sein, da diese zwei Materialien den Geschmack und den Geruch der bearbeiteten Zutaten annehmen und den endgültigen Geschmack dadurch negativ beeinflussen können. Auf keinen Fall sollten die nachfolgenden Dinge mit Seife/ Spülmittel gereingt worden sein oder werden. Unbedingt "Notwendig" ist: Erstens: Ein Hangiri (jap. 半切) ist in der japanischen Küche ein runder Holzbottich mit flachem Boden, der bei der Zubereitung von Reis für Sushi verwendet wird. Traditionell werden Hangiri aus Zypressenholz, das von zwei Kupferreifen zusammengehalten wird, hergestellt. Der Durchmesser eines solchen Gefäßes kann von 30 cm für den Gebrauch in der häuslichen Küche bis 1 Meter in Restaurants reichen. Der Koch verwendet Hangiri und ein hölzernes Rührwerkzeug (Shamoji), um den Reis zu formen und abzukühlen. Nach dem Kochen wird der Reis in den Bottich gefüllt und dort mit Reisessig, Zucker und Salz vermengt. Danach wird der Bottich während des Abkühlens mit einem Tuch (Fukin) abgedeckt. Warum? Damit der Sushi-Reis perfekt angesäuert wird, nicht zu viel Feuchtigkeit behält und die richtige Temperatur bekommt, ist ein Hangiri unerlässlich. Das Holz ist unbehandelt um möglicht gut überschüssige Feuchtigkeit aufsaugen zu können. Der Sushi-Koch benutzt den Hangiri und den Shamoji (einen hölzernen Löffel) um den Reisessig und Zucker und Salz mit schneidenden Bewegungen unter den Reis zu heben. Reinigung nur mit heissem Essigwasser und dann an der Luft trocknen lassen. Niemals in Plastik aufbewahren.Am besten in einem Leinensack aufbewahren und offen auf den Schrank stellen. Shamoji Ein Shamoji (jap. 杓文字 oder しゃもじ) ist in der japanischen Küche ein flacher Löffel für Reis. Er wird zum Umrühren und Servieren von Reis verwendet, besonders aber zum Vermischen von Reis, Reisessig, Zucker und Salz zur Zubereitung von Reis für Sushi in einem Holzbottich (Hangiri). Das Küchengerät ist meist billig und traditionell aus Bambus, Holz oder Lack, heute jedoch oft aus Kunststoff. Der Shamoji muss während des Gebrauches regelmäßig ins Wasser getaucht werden, um ein Anhaften des Reises zu verhindern. Teurere Kunststoff-Shamoij haben deswegen eine Anti-Haftbeschichtung. Metall dagegen wird nie verwendet, da dieses die Reiskörner eher beschädigt und auch die traditionellen hölzernen Gefäße für die Sushireis-Zubereitung (Hangiri) beschädigen kann. Beim Servieren von Reis mit dem Shamoji muss man darauf achten, die Reiskörner nicht flachzudrücken. Hölzerne Shamoji sind ein typisches Souvenir der Insel Miyajima bei Hiroshima, wo sie verziert und mit Inschriften versehen und in verschiedenen Größen bis hin zu Exemplaren von ca. 1 m Länge erhältlich sind. Reis Reis ist das Herz des japanischen Lebens und frisch gekochter Reis ist ein wunderbares Essen. Hakumai, oder auch weisser Reis genannt, ist kurzer japanischer Reis, den es schon seit jahrhunderten in Japan gibt. Hakumai hat einen hohen Nährwert und Proteingehalt und beinhaltet Vitamin B, Kalzium und Eisen. Weisser Reis ist einfacher zu verdauen als brauner Reis und seine klebrige Struktur macht das essen mit Stächen sehr viel angenehmer. Um Sushi herzustellen ist Jap. Reis unbedingt notwendig.! ...wie man Sushi-Reis kocht Sushi-Reis kochen 4 Tassen Reis zuerst gründlich waschen. Gießen Sie das Wasser dann wieder ab. Reis so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt.In einem Sieb Reis etwa 30 Min. stehen lassen. Danach in einen Topf mit einem dicken Boden geben. Dann geben Sie 4 Tassen Wasser und noch einen kleinen Schluck (10%) zusätzlich dazu. Auf den Reis legt man dann etwa 10 cm Kombu.( Seetang) das unter fliesendem Wasser gewaschen wurde. Den Topf mit dem Deckel luftdicht verschließen und 8 Minuten bei starker Hitze (Schaltstufe 3 oder 12, je nach Herdart) zugedeckt kochen lassen. Dann auf Stufe 1 herunterschalten und noch 7 Minuten köcheln, ohne jedoch den Deckel dabei zu öffnen. Den Herd abstellen und den Reis noch 5 Minuten stehen lassen.Jetzt schnell den Deckel anheben und das Kombu entfernen, und ein feuchtes Tuch auf den Topf legen und den Topf wieder verschliesen.Nochmals 5-10 Min.stehen lassen. Anschließend den geschlossenen Topf mit dem Boden in kaltes Wasser tauchen, damit sich der Reis so vom Boden lösen kann. Den Reis in den Hangiri geben und 120ml Sushi-Essig über den Reis gießen. Das ganze rasch und gründlich mischen, evtl. verklumpte Reisbällchen auflösen und mit dem Sushi-Essig vermischen. Den Reis jetzt mit Fächer oder Papierblatt befächeln und dann mit einem feuchten Tuch abgedeckt lauwarm stehen lassen. ( Tuch sollte in Essigwasser befeuchtet worden sein!)Sushi Marinade Sushi Marinade 120 ml Reis - Essig 5 1/2 Essl. Zucker 1 1/2 Essl. Salz ( einmal aufkochen und abkühlen) Hand Essig 240 ml kaltes Wasser plus 3 Essl. Reis Essig in eine Schüssel geben Drittens: Fächer Viertens: Bamusmatte (Makisu) · 巻き簀 Makisu · 巻き簀 Die Matte aus feinen Bambusstäbchen benötigt man für die Herstellung von Maki-zushi . Die Matte ist unerlässlich, um alle dafür nötigen Zutaten mit dem Reis in ein Nori -Blatt einwickeln zu können.( Rolle) ( Jap. Maki) Maki-Sushi / wird von vielen Japanern auch zu Hause zubereitet da man es gut als Bento verwenden kann.(O-Bento/Lunchbox) Maki-Sushi (巻き寿司, Maki-Zushi, dt. „Rollen-Sushi“) sind mit einer Bambusmatte (Makisu) gerollte Stücke. Maki-Sushi ist das bekannteste Sushi im Westen. Es wird für gewöhnlich in Nori eingepackt.
Sushi-Party Bild unten
Dekoratives Sushi Bild oben
Es ist oft in Deutschland schwierig guten frischen Fisch zu bekommen den man unbedenklich "roh" essen kann. Für Maki's/ Rolle gibt es alternative Möglichkeiten, hier ein paar Ideen von mir.
Thunfisch Maki ( 2 Rollen) Dazu braucht man für die Füllung: 1 Dose etwa 260 gr. Thunfisch 10 cm einer Salatgurke 2- 3 Essl. Mayonnaise Salz/Pfeffer 2 Nori Blätter Sushi Reis Zubereitung: Thunfisch aus der Dose nehmen und abtropfen lassen. Salatgurke der Länge nach halbieren und die Kerne mittels eines Löffels entfernen danach raspeln ( Streichholz dick/ 1-2 cm lang) mit Salz bestreuen etwa 10 Min. stehen lassen und danach ausdrücken. Mit dem Thunfisch und der Mayonnaise vermischen und mit Salz und Pfeffer ab schmecken. ( Füllung sollte nicht flüssig sein/ leicht cremig!) Auf dem Nori-Blatt den Reis verteilen und im unteren drittel einen Streifen der Füllung geben und aufrollen. // Paste kann im Kühlschrank mehrere Std. aufgehoben werden // Maki/ Rolle mit Krebsfleisch ( 2 Rollen ) Dazu braucht man für die Füllung: 1 Dose Krebsfleisch im eigenen Saft 2-3 Essl.Mayonnaise Pfeffer/Salz 2 Nori Blätter Sushi Reis Krebsfleisch aus der Dose entfernen und gut abtropfen lassen. Mit zwei Gabeln das Fleisch das sehr faserig ist zerkleinern und mit der Mayonnaise zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer ab schmecken. Auf dem Nori-Blatt den Reis verteilen und im unteren drittel einen Streifen der Füllung geben und aufrollen. // Paste kann im Kühlschrank mehrere Std. aufgehoben werden // Maki/ Rolle mit Tomatensardinen ( 2 Rollen) Dazu braucht man: Zwei kleine Dosen Sardinen in Tomatensoße Sardinen aus der Dose nehmen und mit einer Gabel zerkleinern, nach und nach etwas von der Tomatensoße dazu geben und zu einer cremigen Paste verarbeiten. Auf dem Nori-Blatt den Reis verteilen und im unteren drittel einen Streifen der Füllung geben und aufrollen. // Paste kann im Kühlschrank mehrere Std. aufgehoben werden // Alle drei Füllungen habe ich in Europa oft als alternative zu rohem Fisch gemacht und mit etwas "Übung" geht das schnell. Deshalb Ideal als Party-Essen. Alle Pasten halten sich gut im Kühlschrank frisch. Maki's sollten aber immer erst kurz vor dem Verzehr gerollt werden da das Nori von der Feuchtigkeit zäh wird. Sushi Reis sollte aber nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden sondern mit einem in Essigwasser angefeuchtetem Tuch abgedeckt " kühl" aufbewahrt werden. ( Raumtemperatur )
Wasabi Wurzel frisch
Wasabi, japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich oder Bergstockrose genannt, ist eine zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende Pflanze, deren Wurzel in der japanischen Küche als scharfes Gewürz dient. Die Pflanze kommt wild nur in Japan und auf der Insel Sachalin vor. Sie gedeiht wild in sumpfigem Gelände am Rand von Fließgewässern, wird aber auch industriell, z. B. auf der Izu-Halbinsel, angebaut. Wirkung Echter Wasabi ist deutlich schärfer als europäischer Meerrettich. Die Schärfe der hellgrünen Gewürzzubereitung rührt ebenso wie bei Meerrettich und scharfem Senf von flüchtigen Senfölen her, Wasabi brennt daher nicht wie Chilischoten auf der Zunge, sondern im Rachen und in der Nase. Außerdem hält das Schärfegefühl kürzer an. Es wird in kleinen Mengen unter anderem zusammen mit Sojasoße zu Sushi und Sashimi gereicht. Insbesondere in Japan findet Wasabi auch bei der Verfeinerung gerösteter Nüsse, Bohnen oder Erbsen als Snack Verwendung. Die Senföle töten im Darm unerwünschte Bakterien ab; das Gewürz fördert, ebenso wie Meerrettich, die Verdauung. Etymologie Der Name Wasabi stammt aus dem Japanischen. Heutzutage wird der Begriff in Hiragana-Silbenschrift geschrieben (わさび). Die ursprüngliche Kanji-Schreibung lautet „山葵“, wobei „山“ Berg bedeutet und das Schriftzeichen „葵“ im Japanischen auch für die Stockrose (die mit Wasabi nicht verwandt ist) verwendet wird, was von früheren deutschen Gelehrten irrtümlich wörtlich mit „Bergstockrose“ übersetzt wurde. Dieser Begriff findet sich noch in älterer Literatur, wird aber heute größtenteils nicht mehr verwendet. Die Schreibweise „山葵“ ist nur im Japanischen gebräuchlich, in den chinesischen Sprachen wird eine andere Schreibweise für Wasabi verwendet, allerdings wurde 山葵 als modernes Lehnwort nach China „reimportiert“. Verfügbarkeit und Verarbeitung Wasabi ist hierzulande als Pulver in Gläsern und Dosen oder als Paste in kleinen Tuben erhältlich. Frisch importierte Wurzeln finden sich nur in Spezialgeschäften. Die Schärfe ist unterschiedlich, am schärfsten ist frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi. Vor allem in der Vergangenheit wurde dabei ein Stück Hai-Leder mit seinen typischen winzigen in der Haut sitzenden Zähnchen als Reibe benutzt; heute nimmt man dazu meistens Metallreiben. Aber auch das in Restaurants viel verwendete Trockenpulver ist scharf, die Schärfe bildet sich allerdings erst einige Minuten nach dem Anrühren des Pulvers mit Wasser. Da die Senföle oxidationsempfindlich sind, sollten Wasabi-Tuben nach dem Öffnen sofort wieder verschlossen und im Kühlschrank gelagert werden. Frisch geriebener Wasabi oder solcher aus angerührtem Pulver verlieren ihre Würzkraft sogar schon nach etwa einer halben Stunde, bei den Tuben wird dies durch Konservierungsmittel und den luftdichten Verschluss verlangsamt. Auch das Pulver muss unbedingt in luftdichten Dosen aufbewahrt werden, wenn es seine Würzkraft längere Zeit behalten soll. Surrogat Im Handel wird oft mit Chlorophyll, Spirulina oder einer Kombination von Tartrazin (E 102) und Brillantblau FCF (E 133) grün eingefärbter gewöhnlicher Meerrettich oder sogar ein Meerrettich-Senf-Gemisch als Wasabi verkauft, da dies in der Herstellung billiger ist. Wilder Wasabi wächst nur in flachem, kühlem, mineralreichem, fließendem Wasser an Bachufern. Beim kommerziellen Anbau müssen sehr aufwändig ähnliche Bedingungen hergestellt werden. Japan kann seinen Eigenbedarf selbst nicht decken und importiert große Mengen aus Taiwan, der VR China und dem Nordwesten der USA.
Wasabi Farm in Japan
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