Tee Herstellung
Nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter verhindert ein kurzes Erhitzen, Rösten oder Dämpfen der Teeblätter die Fermentation. Aus diesem Grund bleiben nahezu alle im frischen Blatt enthaltenen Wirkstoffe erhalten. Die Umwandlung der Inhalte u. a. in Aromastoffe ist unterbunden. Wie der Schwarztee wird auch der Grüntee gerollt, hier aber nur, um das Teeblatt zur Weiterverarbeitung geschmeidig und den Weg der Inhaltsstoffe in die Tasse frei zu machen.
Tee -Geschichte
Die Teepflanze wird seit mehreren tausend Jahren in China angebaut, dort wurde im 6. Jahrhundert v. Chr. diese neue Variante der Verarbeitung von Tee hervorgebracht. Der Dichter Lu Yü hat sie 780 n. Chr. ausführlich beschrieben. Im gleichen Jahrhundert brachten buddhistische Mönche Tee (Matcha) von China nach Japan. Das Werk des Lu Yü leitete eine neue Form der Teezubereitung ein. Der zu Ziegeln oder anderen Formen gepresste Tee (Tang-Dynastie) wurde nun zu Pulver gerieben und mit kochendem Wasser zubereitet. Das sollte dann in der nachfolgenden Song-Dynastie noch verfeinert werden, die Teeblätter kamen nach dem Dämpfen und Trocknen direkt in Steinmühlen – Ursprung der heute noch in Japan üblichen Teezeremonie (siehe auch Matcha). Zur Zeit der Ming-Dynastie wurde dann der Tee ohne vorherige Pulverisierung mit heißem Wasser aufgebrüht – die noch heute übliche Form der Zubereitung. In dieser Zeit (16. und 17. Jahrhundert) verbreitete sich der grüne Tee auch in Europa.
Siehe auch: Chinesische Teekultur
Inhaltsstoffe
Der wichtigste Inhaltsstoff des Tees ist das anregende Koffein (früher im Zusammenhang mit Tee auch als Tein, Teein oder Thein bezeichnet). Weiterer Bestandteil der Teeblätter ist Catechin, die wichtigsten Vertreter sind Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG), Epigallocatechin (EGC) und Epigallocatechingallat (EGCG). Die meisten gesundheitsfördernden Wirkungen des Grüntees werden den Catechinen zugeschrieben. Allerdings sind die Catechine auch die Stoffe, die dem Tee den bitteren Geschmack verleihen.
Wichtig für den Geschmack eines Grüntees sind die Aminosäuren in den Teeblättern, allen voran das Theanin. Die Aminosäuren machen bis zu sechs Prozent der Trockenmasse der Teeblätter aus. Der Gehalt an Aminosäuren lässt sich gezielt beim Anbau erhöhen, indem man die Teepflanzen im Frühjahr beschattet.
Andere Inhaltsstoffe sind Vitamin A, Vitamin B, B2, Calcium, Kalium, Phosphorsäure, Magnesium, Kupfer, Zink, Nickel, Carotine und Fluor. Gewisse Inhaltsstoffe fallen für die Resorption nicht sonderlich ins Gewicht.
Grüner Tee enthält mehr Gerbstoffe (Tannine) als Schwarzer Tee. Deshalb schmeckt er herber als Schwarzer Tee. Die Gerbstoffe wirken bei nervösem Magen und Darm beruhigend und bei trägem Darm stopfend.
Tee Sorten
Grüner Tee, China Maojian
Der Sortenreichtum an Grünem Tee ist sehr groß, es soll mehr als 1000 Sorten geben.
Neben China ist Japan der Hauptproduzent an feinen grünen Teespezialitäten. Grundsätzlich unterscheiden sie sich geschmacklich von den chinesischen – in China liebt man einen leicht herb-rauchigen und häufig eher blumigen Geschmack, während japanische Grüntees eine grasig-frische Note auszeichnet. Zu diesem Zweck werden chinesische Grüntees zumeist in Pfannen angeröstet, während japanische Grüntees mit Wasserdampf behandelt werden. Bekannte Sorten in diesem Bereich sind Sencha, Bancha, Kukicha, Genmaicha und die absolute Spitzenqualität, der Gyokuro. Shincha ist die erste Sencha-Ernte eines Jahres und in Japan sehr begehrt; außerhalb Japans spielt er keine so große Rolle, da ein wesentlicher Reiz in der besonderen Frische liegt. Das Teepulver für die japanische Teezeremonie, der Matcha, erlebt in Europa gerade seinen Durchbruch, insbesondere mit modernen Zubereitungsformen wie Matcha-Latte oder Matcha-Eis.
Einige Sorten, nach Herkunft geordnet:
Japan (Auswahl, alphabetisch)
Bancha („gewöhnlicher Tee“, japanisch: 番茶), ähnlich dem Sencha, niedriger Koffeingehalt, viel Kalzium, wächst im Gebiet um den Berg Fuji
Fukamushi-Cha (stärker bedämpfter Sencha)
Gabalong
Genmaicha (mit gerösteten Reiskörnern angereicherter und dadurch aromatisierter Tee)
Gyokuro („edler Tautropfen“), Schattentee, grasig, hoher Koffeingehalt
Houjicha, gerösteter Sencha/Bancha
Kabusecha (unter dem Halbschattennetz gewachsener Tee), ein Sencha, der unter ähnlichen Lichtbedingungen wächst wie die wilde Teepflanze
Kukicha, hoher Anteil an Stielen und Blattrippen, grasig, nadelförmiges Blatt, mild und koffeinarm
Matcha („gemahlener Tee“, japanisch: 抹茶), Pulvertee, Schattentee
Sencha („gedämpfter Tee“, japanisch: 煎茶), der am häufigsten getrunkene Grüntee Japans
Tamaryokucha (japanisch: 玉緑茶), andere Form eines gerösteten oder gedämpften Tees
Yonkon, kleines kurz gedrehtes Blatt
China (Auswahl, alphabetisch)
Cris Cross, weicher Blatt-Tee mit jadegrüner Farbe
Chun Mee („wertvolle Augenbraue“), kräftig, leicht rauchig
Gunpowder („Schießpulver“), zu Kugeln gerollte Teeblätter, bitter
Li-Zi Xiang, goldgelber Tee
Lung Ching oder Longjing („Drachenbrunnentee“, häufig nur als „Drachentee“ bezeichnet, wobei die Übersetzung mit „Drachenbrunnen“ korrekt ist), aus Provinz Zhejiang, flache grüne Blätter, jadegrüne Farbe, würziger Duft, im Aufguss klar und gelb
Mao Feng (Mao = behaart, Feng = spitz), Tee aus dem Hochgebirge, leicht gedrehte silbrige Blätter
Mao Feng Cris Cross, wird als edle Rarität bezeichnet, im Aufguss gelb-grüne Tasse mit fein süßlichen Nuancen
Mao Jian („Haarspitzen“)
Pi Lo Chun, tiefgrünes und fein gedrehtes Blatt, frisches Aroma, im Aufguss hell
Sencha, hell und weich, dennoch würzig
Tian Mu Quing Ding, fein gearbeitetes Teeblatt, im Aufguss jadegrün
Yuncui, wird als vollmundig, blumig, hocharomatisch beschrieben, handgearbeitetes, langes tiefgrünes Blatt
Indien
Bancha, feinherb und duftig, flaches dunkelgrünes Blatt
Darjeeling
Studien/ Medizinische
In der in Japan durchgeführten und über 11 Jahre laufenden sogenannten Ohsaki-Studie mit 40.530 Erwachsenen im Alter von 40 bis 79 Jahren wurde festgestellt, dass das Getränk positive kardiovaskuläre Eigenschaften hat und dadurch lebensverlängernd wirkt. Demnach sank die Sterberate bei männlichen Testteilnehmern, die mindestens fünf Tassen täglich tranken, um 12 Prozent, bei Frauen um 23 Prozent. Besonders Todesfälle wegen Herz-Kreislauferkrankungen waren seltener, auch hier bei Frauen deutlicher (31 / 22 Prozent). Eine Reduzierung der Sterblichkeit durch Krebserkrankungen wurde in dieser Studie nicht festgestellt.
Einige andere Studien geben Hinweise darauf, dass der regelmäßige Konsum von grünem Tee das Risiko, an Krebs zu erkranken, vermindern kann, da in den Teilen der Welt, in denen viel Tee getrunken wird, die Inzidenz für bestimmte Krebsarten geringer ist als im Rest der Welt. Für eine präventive Wirkung werden insbesondere die in manchen Teesorten natürlicherweise enthaltenen Polyphenole (v. a. das Epigallocatechingallat, EGCG) verantwortlich gemacht.
Eine Studie an Patienten mit Prostatakarzinom, die am Center for Human Nutrition an der David Geffen School of Medicine der UCLA durchgeführt wurde, konnte zeigen, dass das aus dem Tee stammende EGCG in den Tumoren nachweisbar war und das Zellwachstum hemmte. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass grüner Tee und Schwarztee helfen können, Prostatakrebs zu verhüten.
Die im Schwarztee und insbesondere im grünen Tee enthaltenen Polyphenole und Fluoride senken das Risiko für die Zahnkaries.
Durch die Zugabe von Milch fällt Calciumoxalat als schwerlösliches Salz aus. Die Gefahr von Nierensteinbildung wird so verringert. Allerdings bindet die Milch auch die als wertvoll geltenden Polyphenole.
Wer mehr als zehn Tassen grünen Tee am Tag trinkt, könnte damit seine Leber und Nieren schädigen. Dies behaupten Chung Yang und seine Kollegen der Rutgers-Universität New Jersey im Journal „Chemical Research in Toxicology“ nach einer Sichtung von Studien. Zu hohe Dosen der im grünen Tee enthaltenen Polyphenole können toxisch wirken, so Yang. Bislang konnte diese These in Studien am Menschen jedoch nicht bestätigt werden.
In einer weiteren japanischen Studie wurde gezeigt, dass sowohl Grüner Tee als auch Rotbusch-Tee (Rooibos-Tee) eine prophylaktische Wirkung gegen die Diabetische Nephropathie zeigen. Man geht davon aus, dass die im Grüntee enthaltenen Polyphenole, beziehungsweise die im Rotbusch enthaltenen Flavonoide, freie Radikale abfangen. Dadurch wird möglicherweise die Anlagerung von Glukose an körpereigene Proteine (die sogenannte Maillard-Reaktion) reduziert, wodurch die Niere wirksam geschützt sei. Die diabetische Nephropathie ist eine durch Diabetes mellitus ausgelöste Nierenerkrankung. Sie ist eine häufige Ursache für das Nierenversagen bei Diabetikern.
Chorea Huntington ist eine vererbte, neuro-degenerative Erkrankung. An Modellorganismen wurde festgestellt, dass Grüner Tee die zur Erkrankung führende Plaque-Bildung verzögern kann. Dafür verantwortlich ist die aus Grünem Tee gewonnene Substanz EGCG. Sie ist in der Lage, eine Verklumpung des sogenannten Huntington-Proteins zu verzögern. Transgene Fliegen, denen das Huntington-Gen übertragen wurde, zeigten zudem eine verbesserte Beweglichkeit nach Aufnahme von EGCG.
Der ägyptische Wissenschaftler Dr. Mervat Kassem fand heraus, dass Antibiotika deutlich besser wirken, wenn die Patienten zusätzlich grünen Tee trinken. Sein Forscherteam testete die Wirkung dieser Kombination an den Erregern von 28 Infektionskrankheiten. Der Grüntee verstärkte die Wirkung in allen Fällen. Selbst manche Keime, die nicht mehr auf Antibiotika ansprachen, wurden wieder angreifbar.
Neurodegenerative Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson werden durch die Bildung von Amyloidfibrillen verursacht. Die im Grünen Tee enthaltene Substanz EGCG verhindert deren Bildung durch Bindung an die nativen, noch ungefalteten Polypeptidketten. Dadurch werden statt der toxischen, faserförmigen Amyloidfibrillen harmlose, sphärische Oligomere gebildet.
Tee Zubereitung
Beim Aufbrühen von grünem Tee sollte Wasser mit einer Temperatur von höchstens 90 °C verwendet werden. Wenn das Wasser zu heiß ist, wird der Tee bitter bis ungenießbar, das hängt ein wenig von der Sorte ab. Die Hitze führt dazu, dass sich viele der im grünen Tee enthalten Stoffe zersetzen – das verursacht zum einen den bitteren Geschmack, zum anderen gehen viele der gesundheitlich wertvollen Wirkungen dadurch verloren. Kälter als 50 °C sollte das Wasser auch nicht sein. Mit steigender Temperatur verbessert sich die Löslichkeit der meisten Teebestandteile – ist das Ziehwasser zu kalt, dann können die wertvollen Inhaltsstoffe nicht in dem Aufguss gelöst werden. Für viele sind nun 70 °C, die goldene Mitte, die richtige Temperatur zur Teezubereitung. Letztlich ist es in dem genannten Bereich aber Geschmacksache und darf ruhig auch ein wenig schwanken. Die meisten Sorten grünen Tees sollten nicht länger als 30 bis 90 Sekunden ziehen.
Literatur
Jörg Zittlau: Gesundheit aus der Natur. Grüner Tee. Südwest Verlag, 1998
